Calissons aux fraises

La trêve des confiseurs n'aura pas lieu chez moi. Bien au contraire, je profite de quelques jours de repos pour transformer ma cuisine en confiserie et faire les calissons qui me faisaient envie depuis pas mal de temps.
Le calisson d'Aix bénéficie d'une appellation contrôlée (en l'occurrence d'une indication géographique protégée) : il y a tout un cahier des charges à respecter pour lui donner le nom de calisson d'Aix. C'est une activité artisanale traditionnelle qui est une véritable industrie à Aix-en-Provence où se confectionne 80% de la production française. On comprend pourquoi les calissonniers d'Aix ont cherché à protéger leur confiserie.
Le calisson traditionnel d'Aix se compose d'un tiers de sucre, d'un tiers d'amandes et d'un tiers de fruits confits (dont 80% de melon confit). Le melon confit peut être accompagné d'orange, de citron, de pêche, de mandarine ou d'abricot. Tous ces produits doivent provenir de régions bien délimitées (Provence essentiellement et bassin méditerranéen).

Pour ma part, je ne pourrais pas appeler mes calissons des calissons d'Aix, car les fraises ne font pas partie des fruits "autorisés". Mais elles se marient très bien avec la douceur de l'amande !
C'est en tout cas, un recette vraiment facile à faire (certes un peu fastidieuse si vous voulez absolument les recouvrir de papier azyme !). Le résultat est excellent, sans l'arrière-goût d'amande amère dont je ne suis pas fan.
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Pour une quarantaine de calissons de 4 à 5 cm de long
Recette de base piquée chez Camille de Cakes in the city
150 g de melon confit
50 g de fraises déshydratées
1 mandarine confite
300 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
Pour la glace royale
1 blanc d'œuf
150 g de sucre glace
Au mixeur, mixer finement les fruits. Transvasez dans un saladier et mélanger avec le reste des ingrédients jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Vous pouvez le faire avec le feuille du robot ou à la main en pétrissant.

Pour ceux qui ont le découpoir à calissons : Abaisser la pâte sur du papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur.
Pour ma part, n'ayant pas trouvé de découpoir, j'ai utilisé des moules à barquettes en silicone. J'ai tassé la pâte dans les empreintes. J'ai ensuite posé le calisson sur un bout de feuille azyme que j'ai ensuite découpé aux ciseaux.

Laissez séchez une nuit.
Montez le blanc en neige et ajoutez le sucre glace pour préparer la glace royale. Tremper le dessus de chaque calisson dans le glaçage. Laisser sécher 2 heures.

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