Charlotte aux poires et au chocolat

J'ai une de mes meilleures amies qui est une inconditionnelle des charlottes, et lorsque celle-ci organise une petite soirée avant son retour de l'autre côté de l'atlantique, je suis forcément obligée de lui faire cette petite gâterie. Voilà un ptit hommage à ma ptite B. qui me manque terriblement, là bas au pays des cow boys !

Désolée pas de photo en coupe, vu que c'était pour une soirée ! Mais vous pouvez facilement vous représenter la chose : un fond de biscuits, une couche de mousse au chocolat, une autre couche de biscuits, la bavaroise vanille puis le glaçage à la ganache.

La mousse au chocolat noir
180 g de chocolat noir
40 g de jaunes d'oeufs (environ 3/4 jaunes d'oeufs)
180 g de blancs d'oeufs (environ 6 blancs d'oeufs)
40 g de sucre
1 pincée de crème de tartre ou une pincée de sel
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (en plusieurs fois afin de ne pas le faire brûler).

Montez les blancs en neige avec la crème de tartre ou le sel ainsi que 2 cc de sucre puis ajoutez le reste du sucre lorsqu'ils sont bien fermes afin de les serrer.

Laissez refroidir un peu le chocolat puis incorporez les jaunes. Attention à ne pas trop mélanger car sinon cela va faire durcir le chocolat. Détendre la masse avec 1 cs de blancs montés puis ajoutez délicatement le reste des blancs.

La bavaroise vanillée aux poires
120 g de lait
40 g de sucre
1/2 gousse de vanille
40 g de jaunes d'oeufs (environ 3/4 jaunes d'oeufs)
2 g de gélatine en feuille
120 g de crème fouettée
4 poires au sirop
Faites chauffer le lait, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser.
Fouettez les jaunes avec l'autre moitié de sucre puis verser le lait tiède (en filtrant la gousse de vanille). Reversez dans la casserole puis laissez cuire à 85°C (ou une minute si vous n'avez pas de thermomètre).
Ramollir la gélatine dans l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans la crème hors du feu.

Laissez refroidir avant d'incorporer la crème fouettée et les poires coupées en petits dés, puis coulez sur la mousse au chocolat.

Glaçage à la ganache au chocolat noir
6 cl de lait
4 cl de crème fraîche
3 cl d'eau
25 g de sucre
30 g de sirop de glucose
190 g de chocolat de couverture noir

Mélangez le lait, la crème, l'eau, le sucre et le sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition tout en remuant. Hors du feu, ajoutez le chocolat préalablement râpé et mélangez délicatement jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu mais en prenant garde à ne pas faire de bulles d'air. Remixez si besoin.
Vous obtiendrez plus de glaçage que nécessaire mais il se conserve très bien au réfrigérateur et se réchauffe au micro-ondes ou au bain-marie en le remuant un peu. Attention à ne pas le verser trop chaud car il pourrait faire fondre ce que vous voulez glacer !

Montage

Tapissez (bords et fond) de biscuit à la cuillère un moule à charnière de 18 cm de diamètre. Vous pouvez les humidifiez avec de l'alcool de poires si vous le souhaiter. Pour ma part, j'aime bien quand ils restent secs.

Remplissez le fond de mousse au chocolat. Tapotez le moule sur votre plan de travail pour que la mousse s'étale bien. Déposez une couche de biscuits préalablement humidifié dans de l'alcool de poires ou dans le sirop de vos poires. Puis déposez la bavaroise vanillée aux poires.

Laissez prendre 2h au frigo. Recouvrez de glaçage à la ganache et décorez à votre convenance.