Gâteau Biedermeier

Ce week-end, mes grands-parents m'ont rendu une petite visite, il fallait donc que je leur prépare une gâteau digne de ce nom pour les accueillir. Bon ok, c'était peut-être plus pour mes papilles que pour les leurs, mais bon...  L'essentiel est qu'ils ont apprécié et surtout tout mangé!

Le week-end dernier en me baladant, je suis tombée sur une petite librairie. Vous savez le genre qui vend des livres de 2 à 20 euros... Et je suis tombée - entre autres - sur un livre sur le chocolat. J'aime pas acheter des livres sur le chocolat car je trouve souvent que ce sont toujours les mêmes recettes qui circulent entre les livres et qu'en plus elles sont connues voire archi-connues. Mais là j'ai été frappée par l'originalité des recettes et surtout leur caractère parfois "professionnel". Par exemple, je tombe sur la technique du gianduja. Je me dis "Ouai trop bien, c'est tout simple à faire!!" jusqu'à je tombe sur la dernière ligne mentionnant qu'il faut une presse professionnelle! lol!

Le livre s'intitule "J'aime le Chocolat" mais aucun auteur n'est mentionné et ni le code ISBN, ni le code barre n'est reconnu dans les bases de données genre Amazon, la Fnac... Il y a juste marqué au dos "Editions de la Seine".

Bref, apparement on ne le trouve pas partout. Et c'est bien dommage car avec sa 50aine de page sur l'histoire et la fabrication du chocolat, toute une partie sur la confection des décors, on retrouve une partie de recettes de patisserie, de chocolats, d'entremets (et même de boissons et de plats salés), ce qui en fait un "must have"!! Et je suis pas prête d'en épuiser toutes les recettes (230 pages de recettes quand même!!).

Alors voilà que je me suis décidée (et le choix fut franchement ardu) pour ce gâteau dit "Biedermier". Pour la petite histoire, il est mentionné qu'il a été créé à l’occasion du jubilé Biedermeier de la ville de Vienne auquel les pâtissiers et confiseurs de la ville s’étaient associés.

C'est un gâteau qui demande quand même pas mal de temps! Mais il en vaut vraiment le coup!!

 

Pour un gâteau pour 10 personnes de 24 cm de diamètre 

1 disque de pâte à Sachertorte de 15 mm de hauteur (voire plus bas)

Pour la crème aux noisettes
- 2 jaunes d'oeufs
- 20g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- 2 feuilles de gélatine ramollies à froid
- 20g de noisettes finement hâchées
- 150 ml de crème fraîche
- 30 g de noisettes caramélisée pilées + 20 g de sucre et 1/2cuil. à café d’eau

Pour la mousse au chocolat
- 180 g de chocolat de couverture
- 350 ml de crème fraîche
- 3 jaunes d'oeufs 

Pour le sirop : 50 ml de liqueur de griottes ou de kirsch
Pour le glaçage : 200 g de glaçage à la ganache (voir plus bas)

Et aussi : 12,5 cl de crème fraîche, 1 cuil. à café de sucre, 1 cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre et de 2,50 cm de hauteur, 1 cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur

Préparez la crème aux noisettes :

Pour les noisettes caramélisées : 120 g de noisettes mondées et hachées en morceau de 3 ou 4 mm de grosseur 20 g de sucre, 1/2cuil. à café d’eau 
Hachez les noisettes, tout d’abord grossièrement, puis très fin. Éliminez les petites particules avec un tamis. Jetez les noisettes dans une poêle chauffée, ajoutez l’eau et le sucre et mélangez jusqu’à ce que les noisettes soient bien enrobées.
Faites griller les noisettes en remuant constamment avec une spatule en bois, jusqu’à ce que le sucre commence à fondre et que les noisettes s’enveloppent d’une fine couche de caramel. Versez les noisettes sur un plan de travail huilé, détachez les amas et laissez refroidir. Brisez en petits morceaux en passant un rouleau à pâtisserie.

Pour la crème : Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre, la vanille et le sel jusqu’à obtention d’un mélange mousseux. Dissolvez la gélatine à chaud, puis incorporez-la peu à peu mélange. Ajoutez les noisettes pilées. Battez la crème fraîche et mélangez-la aux jaunes d’oeufs avec les noisettes caramélisées. Posez le petit cercle à pâtisserie sur un support tapissé de papier de cuisson ou d’un film de plastique, remplissez-le de crème et lissez la surface. Couvrez la crème d’un film de plastique et congelez-la.

 

Préparez la base de Sachertorte de 23 cm de diamètre

- 120 g de chocolat de couverture
- 120 g de beurre ramolli
- 40 g de sucre glace
- 6 jaunes et 6 blancs d'oeufs
- 160 g de sucre
- 120 g de farine

 Et aussi un moule démontable de 23 cm de diamètre, du papier de cuisson

Préparez la pâte : Faites fondre le chocolat au bain-marie. Battez le beurre ramolli et le sucre glace dans le chocolat tempéré à 32°C jusqu’à obtention d’un mélange mousseux, puis incorporez les jaunes d’oeufs l’un après l’autre. Battez les blancs en neige avec le sucre, puis incorporez-les au premier mélange. Ajoutez la farine tamisée. Tapissez le fond du moule avec du papier de cuisson, versez la pâte et lissez-en la surface. Faites cuire 55 min environ dans un four préchauffé à 180°C, puis laissez refroidir. Retournez ensuite le gâteau sur un papier saupoudré de sucre.

Préparez la mousse au chocolat :

Portez 100 ml de crème fraîche à ébullition et faites-y fondre le chocolat coupé en petits morceaux tout en remuant constamment. Abaissez la température à 35 °C. Fouettez les jaunes d'oeufs et ajoutez-les. Battez fermement le reste de crème fraîche et incorporez-le au mélange précédent.

Glaçage à la ganache

C’est en quelque sorte l’opposé du glaçage obtenu avec du chocolat de couverture utilisé pur. Le glaçage à la ganache ne durcit jamais complètement : il reste délicatement fondant. Il convient donc dans tous les cas où la consistance souple est appropriée, sur les gâteaux fourrés avec une mousse ou pour les petits fours à la consistance délicate. On peut, par ailleurs, le confectionner avec du chocolat de couverture noir ou au lait.

- 125 ml de lait
- 85 ml de crème fraîche
- 50 g de sucre
- 65 ml d’eau
- 65 g de sirop de glucose
- 380 g de chocolat de couverture

Mélangez le lait, la crème fraîche, le sucre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole. Portez le mélange à ébullition tout en remuant, puis retirez la casserole du feu. Ajoutez le chocolat finement râpé et mélangez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu. Mixez ensuite pour obtenir une crème bien homogène. Pour ce faire, placez le plongeur dans le glaçage, puis mettez-le en marche et décrivez des cercles. Ne le remontez pas à la surface pour ne pas incorporer d’air au mélange. S'il y a des bulles d'air, votre glaçage aura des ptits cratères!

Il se conserve bien au réfrigérateur. Réchauffez-le au moment voulu au four à micro-ondes ou au bain-marie en le remuant un peu et travaillez-le à une température d’environ 30 °C.

Pour assembler le gâteau :

Habillez le grand cercle avec une bande de plastique. Posez le disque de Sachertorte et imbibez-le de liqueur. Étalez une fine couche de mousse sur la base, puis posez la crème aux noisettes congelées et retirez le papier qui l’entoure (pour la démouler plus facilement, il suffit de laisser la crème 5 min à température ambiante). Versez le reste de mousse à l’aide d’une poche à douille lisse, sans oublier l’espace entre la crème aux noisettes et le cercle. Lissez la surface.

Pour terminer le gâteau, retirez le cercle (pas la bande de plastique). Entourez-le d’une bande de plastique plus haute de 5 mm que vous fixez avec un morceau de ruban adhésif. Nappez le gâteau d’une fine couche de chantilly légèrement sucrée et mettez le tout brièvement au congélateur pour que la chantilly prenne. Recouvrez enfin de glaçage et retirez les bandes dé plastique.

Verdict : Un gâteau long à faire mais tellement délicieux...

Vu du dessus avec un flash pourri...

Vue de coupe (toujours avec un flash pourri : la soirée n'est vraiment pas le bon moment pour prendre des photos!!). Mais on voit bien les différentes couches.