Cuisses de lapin aux escargots

Ingrdients :  
4 cuisses de lapin 
2 rbles de lapin dsosss 
24 escargots de Bourgogne 
1 gros oignon 
1 citron non trait 
2 courgettes 
1 cuil. soupe d'huile d'olive 
30 g de beurre 
10 g d'olives noires et vertes dnoyautes 
quelques brins de persil plat, de cerfeuil, de basilic 
1 bouquet garni 
10 cl de vin blanc 
1 cuil. soupe de concentr de tomate 
4 gousses d'ail 
3 tomates 
sel, poivre

 Rouler les rbles sur eux-mmes et les ficeler. Dans une cocotte, les faire revenir avec les cuisses de lapin dans l'huile chaude jusqu' ce qu'ils blondissent de tous cts. Les retirer, les remplacer par l'oignon minc et le laisser suer ; ajouter les courgettes en rondelles et les laisser revenir.

* Ajouter le vin, le concentr de tomate, les tomates en gros ds, le bouquet garni et les gousses d'ail non peles. Remettre les cuisses, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter pendant 20 mn. A mi-cuisson, ajouter le citron en rondelles.

* Retirer le lapin cuit de la cocotte et le rserver au chaud. Ajouter alors les escargots et les olives. Laisser frmir 10 mn sans couvrir pour que le jus de cuisson rduise un peu.

* Pour servir, rpartir les lgumes, les escargots, les cuisses de lapin et les rbles coups en tranches sur les assiettes. Faire fondre le beurre dans le jus de cuisson, en napper le lapin et dcorer avec les herbes.