Saumon poêlé aux lentilles vertes

Ingrdients :  
6 pavs de saumon de 150 g avec la peau 
240 g de lentilles vertes du Puy 
100 g de petits lardons de poitrine fume 
2 oignons moyen 
2 carottes 
2 bouquets garnis 
8 chalotes 
140 g de beurre  
4 cuil. soupe d'huile de noix 
30 cl de vin rouge 
80 cl de bouillon de volaille 
sel, poivre du moulin

Demander votre poissonnier de vous prparer 6 beaux pavs de saumon de 150 g, ne pas retirer la peau, celle-ci doit tre bien caille.

* Mettre 240 g de lentilles vertes du Puy dans une cocotte, les recouvrir d'eau froide, et porter bullition. Ds que l'eau est bullition, goutter aussitt les lentilles, sinon elles perdraient leur couleur. Si vous voulez garder le bon contact avec les lentilles, ne pas les faire tremper dans de l'eau la veille car les lentilles risquent alors de germer et de fermenter, ce qui est nuisible au got. Les faire blanchir comme indiqu.

* Peler et hacher finement les oignons moyens. Peler et couper les carottes en petit ds. Mettre 20 g de beurre dans une cocotte, ajouter les oignons hachs, chauffer et les faire suer sans coloration une petite minute. Ajouter les ds de carotte, mlanger et faire suer 2 minutes. Ajouter 100 g de petits lardons de poitrine fume, les faire suer un petit peu avec la garniture, ajouter ensuite les lentilles blanchies et gouttes. Bien mlanger, puis mouiller avec 80 cl de bouillon de volaille. Ajouter les bouquets garnis. Porter peine frmissement, et laisser cuire 25 minutes dcouvert. Pour conserver la couleur des lentilles vertes, ne pas les faire bouillir trop fort.

* Pendant ce temps, prparer le beurre rouge. Peler et hacher finement 8 chalotes. Mettre les chalotes dans une casserole, mouiller avec le vin rouge, saler, poivrer, porter bullition, et laisser rduire de . Quand le vin a rduit, sur feu doux, incorporer petit petit, l'aide d'un fouet, 100 g de beurre bien froid coup en petits ds, attention, incorporer les derniers ds de beurre, la valeur d'une cuil. soupe environ, sur feu teint. Vrifier l'assaisonnement, saler, poivrer, bien mlanger. Laisser la casserole sur la plaque de cuisson mais bien sur, feu teint, pour maintenir la sauce au chaud.

* Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de saumon de chaque ct. Chauffer dans une pole, 4 cuil. soupe d'huile de noix. Lorsque l'huile est bien chaude, disposer les pavs de saumon ct chair dans la pole, les faire dorer sur feu doux, compter environ 2 minutes de cuisson, ds qu'ils sont bien colors, les retourner, les colorer ct peau galement 2 minutes. Les pavs de saumon sont cuits, les rserver dans la pole, sur feu teint.

* Les lentilles ont 25 minutes de cuisson, retirer le bouquet garni de la cocotte. Retirer galement 6 8 petites louches de bouillon. Ajouter, sur feu doux, 20 g de beurre bien froid coup en morceaux, bien mlanger.

* Tapisser le fond d'un plat de service des lentilles en vitant de mettre le jus, disposer dlicatement dessus les pavs de saumon. Servir ces pavs de saumon pols, aux lentilles vertes du Puy cuisines l'ancienne, accompagns du beurre rouge en saucire.