Filets de rougets aux tomates confites safranées
Ingrédients
pour 10 personnes
700 g de filets de rougets
700 g d'oignons nouveaux
2 kg de tomates
250 g de citrons
500 g de fumet de poisson
100 g d'huile d'olive
4 g de safran ou 8 à 10 filaments
10g (2 gousses) d'ail haché fin
8 g de gélatine
Thym
Vinaigrette :
40 g de moutarde
100 g de vinaigre de Xérès
150 g d'huile de noix
150 g d'huile d'olive
200 g de fumet de poisson
10 g de persil plat
Basilic et ciboulette
Réalisation
Mondées les tomates ; les couper en 4, les épépiner et les aplatir sur une plaque à pâtisserie huilée. Ajouter de l'ail finement haché, du thym, du sucre et du sel. Mettre au four préchauffé à 80°C pendant 1 heure 30.
Assaisonnement du poisson valable pour n'importe quelle recette : 16 g de mélange par kg de poisson mangé chaud ou 18 g par kg de poisson mangé froid. Le mélange contient : 100 g de sel fin, 10 g de poivre blanc moulu, 2 g de cayenne moulu.
Ciseler les oignons. Les faire confire doucement à l'huile d'olive.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide (avec des glaçons) pendant 30 min. L'égoutter et la peser : elle doit peser 6 fois son poids après trempage soit 48 g.
Couper les citons en rondelles fines et les blanchir à l'eau bouillante.
Etaler les filets de rougets dans un plat à four. Les assaisonner
et les huiler. Mettre au four préchauffé à 150 °C pendant 6 min.
Chauffer le fumet de poisson à 60°C environ. Ajouter le safran et la gélatine.
Dans une terrine assez plate, disposer en couches les tomates confites, les filets de rouget, les oignons et les citrons.
Recouvrir avec le fumet et mettre au four
pendant 15 min à 150 °C.
Laisser refroidir au moins 24 heures. Servir avec une salade et assaisonner de vinaigrette.
Remarque : des peaux de tomates peuvent servir pour la décoration : les mettre à plat sur une plaque à pâtisserie. Huiler avec un pinceau. Plaquer une feuille de papier sulfurisée dessus. Cuire 35 min dans un four préchauffé à 80°C.
pour 10 personnes
700 g de filets de rougets
700 g d'oignons nouveaux
2 kg de tomates
250 g de citrons
500 g de fumet de poisson
100 g d'huile d'olive
4 g de safran ou 8 à 10 filaments
10g (2 gousses) d'ail haché fin
8 g de gélatine
Thym
Vinaigrette :
40 g de moutarde
100 g de vinaigre de Xérès
150 g d'huile de noix
150 g d'huile d'olive
200 g de fumet de poisson
10 g de persil plat
Basilic et ciboulette
Réalisation
Mondées les tomates ; les couper en 4, les épépiner et les aplatir sur une plaque à pâtisserie huilée. Ajouter de l'ail finement haché, du thym, du sucre et du sel. Mettre au four préchauffé à 80°C pendant 1 heure 30.
Assaisonnement du poisson valable pour n'importe quelle recette : 16 g de mélange par kg de poisson mangé chaud ou 18 g par kg de poisson mangé froid. Le mélange contient : 100 g de sel fin, 10 g de poivre blanc moulu, 2 g de cayenne moulu.
Ciseler les oignons. Les faire confire doucement à l'huile d'olive.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide (avec des glaçons) pendant 30 min. L'égoutter et la peser : elle doit peser 6 fois son poids après trempage soit 48 g.
Couper les citons en rondelles fines et les blanchir à l'eau bouillante.
Etaler les filets de rougets dans un plat à four. Les assaisonner
et les huiler. Mettre au four préchauffé à 150 °C pendant 6 min.
Chauffer le fumet de poisson à 60°C environ. Ajouter le safran et la gélatine.
Dans une terrine assez plate, disposer en couches les tomates confites, les filets de rouget, les oignons et les citrons.
Recouvrir avec le fumet et mettre au four
pendant 15 min à 150 °C.
Laisser refroidir au moins 24 heures. Servir avec une salade et assaisonner de vinaigrette.
Remarque : des peaux de tomates peuvent servir pour la décoration : les mettre à plat sur une plaque à pâtisserie. Huiler avec un pinceau. Plaquer une feuille de papier sulfurisée dessus. Cuire 35 min dans un four préchauffé à 80°C.
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