Homard à la cardinale

Ingrédients : 2 homards de 700 à 800 grammes, Champignons, truffes et leur jus, beurre. Pour la sauce : 200 grammes de velouté de poisson, 70 grammes de fumet de poisson réduit, 50 grammes de crème fraîche, beurre de homard, sel, poivre de Cayenne.
Préparation : Cuire les homards au court-bouillon pendant 10 à 12 minutes. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Lever les chairs, les hacher grossièrement et mélanger champignons et truffes coupés en petits morceaux; lier le tout avec de la sauce cardinale (voir ci-après). Napper de sauce cardinale, verser un peu de beurre fondu et les glacer au four. Sauce Cardinal : Faire un velouté de poisson. Ajouter la moitié de la crème, le fumet de poisson réduit et faire réduire d’un tiers. Passer à l’étamine et ajouter la crème restante et le jus de truffes. Porter à ébullition, ajouter hors du feu le beurre de homard et mélanger-le tout à l’aide d’un petit fouet. Assaisonner.


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