Mille-feuille de tartare de langouste

Le Ciel de Paris se fait une beauté et grâce à Déborah, j'ai découvert le concours organisé pour la réouverture de ce restaurant.

J'ai essayé le mille-feuille salé, puis sucré et quelques 7 essais plus tard, j'ai choisi une version salée, aux parfums de la Martinique et de la Réunion.

Ingrédients pour 2 personnes :
-  1 queue de langouste
-  2 feuilles de filo
-  25g de beurre fondu
pour le court-bouillon :
-  1 petit poireau ( 25g )
-  1 carotte ( 65g )
-  1 petite branche de céleri ( 20g )
-  3 cives ( 20g )
-  4g de gingembre
-  10 graines de piment Jamaïque
-  1 bouquet garni
( thym, laurier, fenouil sauvage, feuille de bois d'Inde, persil )
pour la marinade :
-  1 jus d'un citron vert + le zeste
-  100g de crème de coco
-  3 ciboules
-  8g de gingembre râpé
-  2g de fleur de sel
pour le chutney d'ananas :
-  1 ananas Victoria
-  10g de vinaigre blanc
-  50g de sucre de canne
-  2g de gingembre
-  1g d'écorce de combava
-  2 feuilles de gélatine
Préparation :
-  Préparez le court-bouillon avec tous les ingrédients et 1 litre d'eau
-  Plongez la queue de langouste et laissez cuire 12 minutes à partir de la reprise de l'ébullition
-  Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°
-  Découpez les feuilles de filo aux dimensions du mille-feuille
(  j'ai utilisé un emporte pièce de 9 cm x 3,5 cm )
-  Badigeonnez avec le beurre fondu et faites 4 piles de 10 morceaux
-  Enfournez pendant 10 minutes
( surveillez bien : les feuilles peuvent vite brûler )
-  Egouttez la queue de langouste, passez sous l'eau froide
-  Retirez la carapace, coupez la chair en petits cubes et mélangez à la marinade
-  Réservez au frais pendant une heure
-  Retirez la peau de l'ananas et coupez la chair en petits morceaux
-  Ajoutez tous les ingrédients du chutney et laissez cuire, à feu doux, pendant 40 minutes
-  Au bout de ce temps, ajoutez la gélatine préalablement ramolli
Pour le dressage :
-  Disposez une pile de feuilles filo dans une assiette
-  Placez par dessus la langouste marinée
-  Puis une couche de chutney d'ananas
-  Renouvelez l'opération
-  Décorez avec des suprêmes de citron jaune et du cerfeuil