Quenelles de brochet

Ingrédients

pour 5 personnes

400 g de brochet 
1 jaune d'œuf 
1 œuf entier 
50 g de beurre en pommade 
180 g de crème liquide 
12 g d'assaisonnement poisson 

Réalisation

Broyer la chair du brochet au cutter (Magimix). Assaisonner puis repasser au cutter. Passer sur un tamis fin. 
Toujours au cutter, incorporer le jaune d'œuf puis l'œuf puis le beurre puis la crème liquide. 
Tous les ingrédients doivent être très froids. Mettre au froid. 
Façonner les quenelles à la cuiller, pocher 12 à 15 minutes dans un fumet de poisson à 70°C (ne pas dépasser 80°C). 
Les retourner au ¾ de la cuisson. 
Les plonger dans l'eau froide pour arrêter la cuisson. 
Les égoutter sur un papier absorbant.

Les quenelles peuvent alors être conservées 1 jour ou 2 au réfrigérateur ou plus au congélateur. 
Déposer les quenelles dans un plat, napper de sauce Nantua et les passer au four à 180°C pendant 15 minutes