Terrine de pâté de lapin

Ingrédients : Lapin d'un kilogramme, 1 kilogramme de poitrine de porc (lard), crépine, barde de lard, feuilles de laurier, une branche de thym, estragon, 2 échalotes, persil, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, gros sel de Guerande, 1 cuillère à café de noix de muscade râpée, 1 cuillère à soupe de poivre du moulin, 1 cuillère à soupe d'armagnac.
Préparation : Désosser le lapin et mettre les morceaux de viande à mariner dans un mélange d'herbes aromatiques (laurier, thym, estragon). Laisser reposer au frais pendant 24 heures. Mettre les os dans une casserole et les faire revenir dans l'huile d'olive, le persil haché, le thym les échalotes et une feuille de laurier. Saler et poivrer. Diminuer la température, couper la barde de lard en petits morceaux et l'ajouter aux os dans la casserole. Remplir la casserole d'eau et faire bouillir le tout avant de laisser cuire à feu doux pendant la durée de préparation du reste de la terrine. Couper le lard et préparer une cuillère à soupe de poivre, une cuillère à café de noix de muscade. Barder le fond et les bords de la terrine. Ajouter l'armagnac dans la casserole. Prendre le lapin mariné, enlever les herbes aromatiques, les mettre dans la casserole à l'exception du laurier. Hacher le foie de lapin, la poitrine de porc, la viande de lapin et mélanger le tout avec du persil. Mettre le tout dans un saladier et assaisonner avec le poivre moulu, le sel et la poudre de noix de muscade. Mélanger et ajouter un peu de gelée provenant de la casserole. Placer une boule de chair dans une ou plusieurs terrine. Décorer le dessus du pâté avec une feuille de laurier et recouvrir avec une crépine (la crépine peut être remplacée par de la barde). Fermer la terrine, préchauffer le four à 180°C ( Thermostat 6). Laisser cuire pendant 2 heures. Laisser refroidir et placer les terrines plusieurs jours au frais avant de déguster.